Az étrendünk elengedhetetlen részei a mesterséges és természetes édesítők, azonban jó, hogy ha tudjuk miből mennyit fogyasztunk, ezek milyen hatással vannak a szervezetünkre és a vércukorszintünkre, esetleg nagyobb mennyiségben veszélyes-e a használatuk, amely kérdést gyakran felteszik az orvosnak.
Ebben a cikkben röviden áttekintjük az édesítőszerekkel kapcsolatos legfontosabb ismereteket. Az egyikbe a mesterséges édesítőszerek, a másikba a természetes cukorhelyettesítő anyagok tartoznak.
A mesterséges édesítőszerekneka kereskedelmi forgalomban négy típusa használatos, a szacharin, a ciklamát, az aszpartám és az aceszulfám-K. Különbség van közöttük a cukorhoz viszonyított édesítőerejükben, viszont ennek a kiszerelt változatok esetében nincs gyakorlati jelentősége. Az aszpartám és az aceszulfám-K mellékízmentes, a szacharin elfogyasztását azonban fémes utóíz kísérheti. A ciklamát általában nem okoz mellék, vagy utóízt. A ciklamát és az aceszulfám-K hőstabil, azaz ízhatásukat főzéskor és sütéskor is megtartják, nem bomlanak le. A szacharin és az aszpartám ezzel szemben hőlabilis, sütéshez, főzéshez nem használható. Az aszpartám rendkívül fényérzékeny is, a lejárati időn túl lebomlik, a feltüntetett határidőn túl édesítőereje elvész. Fontos tudni, hogy az utóbbi vegyületet a fenilalanin örökletes anyagcserezavarában, az ún. fenilketonuriában (Fölling-betegségben) szenvedők nem használhatják. Ezt az anyagcserebetegséget Magyaroroszágon 1975 óta szűrik az újszülötteknél.
Cukorbetegek, fogyókúrázók körében visszatérően felmerülő kérdés, okoznak-e a mesterséges édesítőszerek rendszeres használata daganatos megbetegedéseket, vagy bármilyen más szervi ártalmat. Mai ismereteink szerint a mesterséges édesítőszerek daganatkeltő hatásának veszélyével nem kell számolni, azonban az édesítők ajánlott napi mennyiségét érdemes betartani. Az Egészségügyi Világszervezet (WHO), a Nemzetközi Élelmiszerellenőrző Intézete (FAO) és az Amerikai Élelmiszer- és Gyógyszerbiztonsági Hivatal (FDA) által jóváhagyott, ún. napi megengedhető mennyiség (ADI) pontosan ismert, a szokásosan alkalmazott adag többszöröse. Az ADI mennyisége az aceszulfám-K esetében 15 mg/kg/nap, az aszpartámé 40 mg/kg/nap, a szachariné 5 mg/kg/nap. A ciklamátot a legelterjedtebben üdítő italokban alkalmazzák, ezért itt a megengedhető oldott mennyiséget veszik figyelembe, amely jelenleg 400 mg/l/nap, de az újabb európai ajánlások 250 mg/l/nap javasolják. Csak a szemléletesség kedvéért említem, hogy az aszpartám kereskedelmi forgalomban kapható tablettái 37 mg, illetve 85 mg-osak, s alkalmanként 1-2-nél több nem kerül felhasználásra.
A másik csoportba, a cukorhelyettesítő anyagok tartoznak, melyeknek az energiatartalmát már figyelembe kell vennünk. Ebbe a csoportba tartoznak a fruktóz (gyümölcscukor) és egyes cukoralkoholok, a szorbit (cukoralkohol), valamint a ritkábban használt xilit, maltit és izomalt. Ezeket a javasolt napi szénhidrátmennyiségbe bele kell számítani, s tudni kell, hogy szénhidráttartalmuknak megfelelő energiatartalommal is rendelkeznek. Együttesen fogyasztott napi adagjuk ne haladja meg az 50 grammot. Közös jellemzőjük, hogy a vércukrot nem közvetlenül, hanem a májban glükózzá történő alakulását követően, időben elhúzódóan emelik.
A szorbit és kisebb mértékben a xilit arra érzékenyeken haspuffadást és hasmenést is okozhat, ezért ezen anyagokból napi 30 gramm fölötti mennyiség feltétlenül kerülendő. Fruktózból a napi mennyiség ne haladja meg a 25 grammot. Hangsúlyoznom kell, hogy a maximális adag ez esetben nem az esetleges toxikus hatás, hanem az étrendi szénhidráttartalom megfelelő kalkulálása érdekében került meghatározásra.
A megfelelő étrend kialakítása miatt fontos ismernünk az élelmiszerek glikémiás indexét és a gyakorlati jelentőségét is. A glikémiás index (GI) az adott szénhidrátmennyiséget tartalmazó táplálék/étel vércukoremelő hatását azonos mennyiségű cukor (glükóz) vércukoremelő hatásához viszonyító jelzőszám. Értékét a glükóz vércukoremelő hatásának százalékában adják meg. Táplálkozás-élettani szempontból az a kedvező, ha minél kisebb valamely ételféleség glikémiás indexe (alacsonynak számít, ha a GI 55 vagy annál kisebb; közepes, ha 56 és 69 közötti; magas, ha 70-nél nagyobb), ugyanis annál kisebb mértékű az étel elfogyasztását követően bekövetkező vércukorszint-emelkedés és az inzulin terhelés.
Örök kérdés: cukorbeteg fogyaszthat-e MÉZet?
100 g méz általában 38,2 g fruktózt, 31,3 g glükózt, 0,7 g szacharózt és egyéb di- és oligoszacharidokat tartalmaz (természetesen a különböző fajtamézek különböző szacharid összetételűek), azaz 100 g mézben 79,7 g cukor van. Mivel a mézben a fő cukor a fruktóz, mondhatjuk, hogy a magas fruktóztartalmú mézek (pl. akác, hárs) alacsonyabb glikémiás indexűek. A méz a szervezetben gyorsan felszívódik és a májban glikogénné alakul át, ezáltal eltávolítja a glükózt a keringésből és csökkenti a vércukorszintet. Továbbá a mézben feltételezhetően olyan vegyületek is találhatók, amelyek szabályozzák a májban az inzulinszenzitizáló anyagok előállítását, valamint a hasnyálmirigy inzulinkiválasztását. Noha a feltevés igazolásához még további kutatások szükségesek, mégis a gyakorlatból ismert, hogy a méz kevesebb inzulint szabadít fel, mint a szacharóz vagy a magas fruktóztartalmú élelmiszerek.
A kutatások felnőttek esetében (77 kg-os testtömegre számítottan) általában naponta 3-5 evőkanál méz fogyasztását javasolják elosztva. Például reggel 1 evőkanál este 1-2 evőkanál. Ha valaki napközben aktív mozgást végez megengedhető további 2 evőkanál, viszont aki ülőmunkát végez annak nem javasolt a 3 evőkanálnál több méz fogyasztása. Kalóriabevitel kiszámításakor azt is figyelembe kell venni, hogy 1 evőkanál méz kb. 60 kalóriát tartalmaz, valamint azt is, hogy az egészséges táplálkozásban az egyszerű cukrokból származó teljes kalóriaszükséglet százalékos aránya nem haladhatja meg a 10% -ot, így a mézből származó napi 180–300 kalória fogyasztása a megfelelő.
A méz rendszeres fogyasztása esetében három dologra hívnám fel a figyelmüket. Napi nagymennyiségű fogyasztása esetén (főleg az akácméznél) egyeseknél bizonyos mértékű savtermelésre készteti a gyomrot. Akik ezt tapasztalják, azoknak inkább a repceméz fogyasztása ajánlott, a magasabb pH értéke miatt. Ne adjunk mézet 1 évesnél fiatalabb csecsemőknek, mert nagyon-nagyon ritkán tartalmazhat egy baktériumot, amely egy ritka betegséget, az ún. csecsemő botulizmust okozhatja. A méz virágport tartalmazhat (kivétel a selyemfű/vaddohány méz), ezért a virágporra allergiás embereknek (orvosilag igazoltan) érdemes körültekintően fogyasztaniuk a mézet, mivel allergiás reakció kialakulhat náluk.
Összegzésként: az édes életről nem kell lemondani, de az ajánlott mennyiséget be kell tartani!
dr. Molnár Tímea (megjelent 2025. február Gyáli Mi Újság 26-27. oldal)